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为什么有「素造肉」而没有「肉造素」?

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发表于 2022-1-18 11:09:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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有一个笑话,玻璃和钻石混合在一起怎么分离
答案是用火烧,钻石都烧没了
剩下都是玻璃
为什么有素肉,因为有吃不上肉却想吃肉这种需求啊
一方面,毕竟大部分情况下菜的价格比肉便宜
所以就一定会有吃不起肉只能吃菜的啊存在
很难会出现一个牛肉四块五一斤白菜一百八一盘的时代
另一方面,这个世界上存在着不能吃这种肉那种肉
甚至所有肉都不能吃的宗教
目前,就我所知没有哪个宗教是不让吃菜只让吃肉的
最后,有一种恶心的存在叫越界的动物保护者
此处不展开
我至今没遇到植物保护者呼吁大家不吃香菜
如果有,肯定就是这孙子自己不吃香菜
那他们也有素肉的需求

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发表于 2022-1-18 13:07:56 | 显示全部楼层
有一个笑话,玻璃和钻石混合在一起怎么分离
答案是用火烧,钻石都烧没了
剩下都是玻璃
为什么有素肉,因为有吃不上肉却想吃肉这种需求啊
一方面,毕竟大部分情况下菜的价格比肉便宜
所以就一定会有吃不起肉只能吃菜的啊存在
很难会出现一个牛肉四块五一斤白菜一百八一盘的时代
另一方面,这个世界上存在着不能吃这种肉那种肉
甚至所有肉都不能吃的宗教
目前,就我所知没有哪个宗教是不让吃菜只让吃肉的
最后,有一种恶心的存在叫越界的动物保护者
此处不展开
我至今没遇到植物保护者呼吁大家不吃香菜
如果有,肯定就是这孙子自己不吃香菜
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发表于 2022-1-18 14:35:29 | 显示全部楼层
除了显而易见的价值问题之外,从技术上来说,这个卡脖子的点是因为「香精」。
比如广东名菜菠萝咕噜肉(料理包重灾区)预制菜,要不是没有好的菠萝香精,谁会放容易出水还品相不好的菠萝块呢?

为什么有「素造肉」而没有「肉造素」?-1.jpg

如果菠萝香精足够好,料理包里的咕噜肉都会选择做菠萝味的肉块!

食品工业里含金量最高的部分大概就是香精——因为它的本质是化学。而香精的发展通常就能带动一种「低价长保质期」的常见食材去高度模仿另一类「高价值短保」食材。
肉类香精相对成熟——因为需求高发展也高

在香精或者调味技术发展中,肉的香精和调味是很纯熟的,所以我们经常会吃到非常逼真的:
各种肉味的薯片:烧烤牛肉味、五花肉味,烤肉味、烤鸡味...
而且我们虽然知道里面跟肉没什么关系,但是吃起来并不会觉得假,而且也通常不会有满满的香精感——顶多是觉得咸了点。

为什么有「素造肉」而没有「肉造素」?-2.jpg

为什么有「素造肉」而没有「肉造素」?-3.jpg

为什么有「素造肉」而没有「肉造素」?-4.jpg
这就是香精和调味发达的表现——让你觉得没有本尊也自然。
所以借助了高度发达的香精和调味技术,很多素食是可以仿荤。
比如目前很多素菜馆的仿荤、植物肉、肉味的豆制品其实技术含量都不高——口感随便做做外加高度发达的香精混一混,再调个色基本都能拉出来卖了。
我因为工作缘故,深入拜访过世界几个香精巨头(某之馨、某美意、某FF、某华顿、国内的某宝等等)公司,都发现他们掌握了相对全面而成熟的肉类香精技术(甚至包括纯素肉味香精)。但是对于蔬菜和水果香精,都处于相对粗糙阶段——基本只能模仿特征风味,而无法模仿整个风味。

为什么有「素造肉」而没有「肉造素」?-5.jpg
这个社会原因大致是因为素食种类多而且口味普遍清淡,在大多数地区素食价格也远低于荤食价格,因此用廉价食材赋味做成仿高级食材是非常有需求的点。因此人们素食荤做的劲头很足,所以长期以来肉类香精和调味的技术得以发展。
技术原因好理解,肉类的风味虽然复杂但是还原也容易——最基本的就是用浓缩肉膏就能富集本身香味,而且不容易变质;接着还能利用氨基酸+还原糖这个经典的美拉德反应(传说中的分子感官技术,就是氨基酸/含硫化合物+还原糖加热而已)来体现肉类烹饪中经典的风味。
但是植物的风味就很难复原,因为植物风味多数来自于一类不稳定化合物——植物化学物。比如黄酮类、多酚类、芳香酯、苷类等等,它们不仅热不稳定,而且怕氧化怕光。所以植物的香精如果纯粹用植物来还原,不仅耗损很大,而且昂贵——参考植物精油就知道了
反过来,仿素需求低而且技术不成熟

这个难主要是普通的素食本身味道非常清淡——不存在仿风味的需求。我们逐个分析下就知道:
主食类:谷薯芋类、杂豆类,本身的口味非常清淡价值也低,要想吃直接用,何必仿?
蔬菜类:味道清淡的比如空心菜、莴笋、黄瓜的仿造技术很难。比如某事出的青瓜味薯片,出来的时候大家一片议论:这都能仿?然后吃过的人都知道感觉是很清新,但是并不像——而且一吃就是调香的感觉。
蔬菜里最特殊就是菌藻类,它们本身就是鲜味的重要来源(菌汤,昆布汤),所以也不不存在模仿一说。

为什么有「素造肉」而没有「肉造素」?-6.jpg
香辛料:这个本身就属于调味,比如葱姜蒜香菜等等。这个无需多言——所以某品牌酸奶推出了一部分人非常喜欢的「香菜酸奶」,用的也是香菜本尊而不是香菜香精。

为什么有「素造肉」而没有「肉造素」?-7.jpg
水果类:这类是最值得模仿的,因为它们风味强且广受欢迎,而且价值高。
但是,水果的模仿技术大家都心知肚明——很难很难!
比如我们购买极其廉价(不含果汁)的「果味汽水」、「水果糖」都非常假——一吃就是满满的香精感。

为什么有「素造肉」而没有「肉造素」?-8.jpg
还有以前我小时候的古早奶茶店,非常热衷于推出各种果味奶茶(售价大约5-8元一杯,嗯,有些年头了)。这类果味奶茶就是用各种「果味香精粉」冲调植脂末出来的,效果如下图。

为什么有「素造肉」而没有「肉造素」?-9.jpg
而且大家还记得「樱桃味」的可乐吗?这不也是企图仿高价值水果的另一个经典,然后国人普遍觉得是黑暗饮料。
因为它樱桃的愉悦感没出来,倒是有毒的「苦杏仁苷」的味道淋漓尽致。
人家可乐公司总不可能是因为没钱找不到好的香精吧?是整个植物香精界的天花板太低了。

为什么有「素造肉」而没有「肉造素」?-10.jpg
所以其实不是仿不了素,而是实在没有高超的能力去仿让人欢喜的素。否则一众奶茶店何必要去花大价钱购买鲜果做奶茶,而不直接用「水果调味牛奶」来制作呢?
水果蔬菜香精说:臣妾做不到啊!
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发表于 2022-1-18 15:43:47 | 显示全部楼层
这问题有意思,不过题主你要先问是不是……再问为什么……
给你举几个「肉造素」的例子。
鸡豆花算不算?用鸡肉做成类似豆花的质地和口味

为什么有「素造肉」而没有「肉造素」?-1.jpg
评论里好多说没见过这道菜……容我介绍一下:
鸡豆花是四川传统名菜,川菜中的「看家菜」之一。它的特色在于「豆花不用豆,吃鸡不见鸡」。
它做起来很麻烦,首先要用鸡、鸭、火腿、排骨吊出高汤(跟开水白菜用的高汤相同),然后把鸡胸肉去筋,用木棍捶打成蓉,加上鸡蛋,湿淀粉搅拌成浆,再放入煮沸的高汤中,让鸡肉浆凝固成型。
吃的时候入口即化,跟豆花的口感相似,但保留了鸡肉和高汤的鲜美。
看到这个题目,第一反应就想起鸡豆花。有人说它是「以荤托素」的典型代表,我觉得它更像一种分子料理。不过,至少它和开水白菜证明了,传统的川味是可以跟辣无关的。
目前比较火的健康零食「鸡胸肉薯片」、「鳕鱼薯片」是不是也应该算「肉造素」?
毕竟它们用鸡胸肉和鳕鱼作为原料,做成了类似薯片的质感。(没错!薯片是素菜!!)

为什么有「素造肉」而没有「肉造素」?-2.jpg

图片来源:知乎 @紫紫

这类食物通常会宣称「无脂肪,高蛋白」。确实它们脂肪含量很少,可以忽略不计。
但它们通常还是要大量添加淀粉、糖类(比如海藻糖之类)去使得整个体系变得酥脆可口。总体碳水含量其实一点也不低。高碳水和高蛋白质也会带来不少能量。此外这种产品钠含量通常也不低。
跟油炸薯片比,它们的热量还是稍微低一些的。我觉得代替油炸薯片,偶尔吃一下,还算是健康,但如果轻信「无负担,不怕胖,放肆吃」之类的虚假宣传,每天吃很多,那该胖还是胖。
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发表于 2022-1-18 16:52:40 | 显示全部楼层
这种东西它可以有,而且并不难,都不用用到什么分子料理一类的高端操作
很简单,你煮一锅玉米浓汤,然后切两片牛肉,切的很薄很薄,把它用了水长时间的浸泡洗去所有的味道,再把他扔到玉米浓汤里咕嘟一下,然后封保鲜膜,放一晚上,第2天肯定是玉米味的牛肉
但问题是折腾这么大一圈,你图个啥?
想吃到玉米味直接吃玉米不就得了,吃素又不犯忌讳
为什么素肉有相当大的市场,就是因为一个是佛教等教派,他们不允许吃肉
还有一个是当初的达官显贵,他们在某些情况下是需要吃素的,比如准备祭祖啊之类的时候;这种时候你如果作为他们的厨子,难道你能端一碗清水大白菜上去?
那肯定就是想着怎么把素菜做好吃啊,什么好吃?肉好吃;那把素菜做出肉味儿,就是他们的目的了呗
反过来,我国现在蛋白质摄入还是不足的,甚至说绝大多数国家的人口摄入蛋白质都是不足的,那这种情况人造荤菜这种东西肯定就没有存在的意义和市场了,可能会有一些比较高端的餐饮店,他们会去做这种东西作为噱头或者说资本,但是大众不会这么干
那当然就很难见到这些东西了,而且确实实话实说,把肉做出菜味好像真没有什么意义
以上
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发表于 2022-1-18 18:24:51 | 显示全部楼层
很简单,钱的问题
用廉价的东西做出昂贵东西的效果,那是本事。用昂贵的东西做出廉价的效果,那叫败家。
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发表于 2022-1-18 20:15:04 | 显示全部楼层
东西是有,只不过不是题主想的那样。
有道菜叫“鸡豆花”,作法是将鸡肉锤成鸡蓉,去掉所有筋、膜,加入淀粉、蛋清、胡椒、盐,搅拌成浆,然后用微微沸腾的高汤来煮,鸡肉浆会凝结成雪花状。最后做出来的东西是看起来非常像豆花的。
如果不理解豆花是什么样子,买一盒内酯豆腐下锅小火煮一下,煮出绿水后,剩下的内酯豆腐就基本具备豆花的味道和造型了,南方有种非常好吃的小吃就是豆花饭。
鸡豆花端出来,看起来非常像素菜,但这是实实在在的肉菜。
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发表于 2022-1-18 22:10:07 | 显示全部楼层
有一道川菜叫“鸡豆花”……

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发表于 2022-1-18 23:32:10 | 显示全部楼层
你要问的是为何有素造荤 而没有荤造素
其实也有荤造素的 比如用鸡蛋仿豆腐 就是日本豆腐(希望不要有人跟我杠荤菜的古意 在现代 荤菜就是指含有动物性成分的食物 更别杠说鸡蛋是素菜)
但总体而言 荤造素并不划算
素造荤最大的好处是可以节约用于养殖业的粮食 (或种牧草的土地) 因为能量并不能100%被吸收  如果吃一斤肉可以喂饱一个人 那生产这一斤肉所需的粮食则可以喂饱更多的人 并且减少了畜牧业造成的污染 反过来就太亏了
顺便说一句 这题目看得我一愣一愣的  虽然看起来是“素肉”对“荤菜” 但“荤菜”是一个固定意义的词语 并不能理解成“由荤菜做的素菜”
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发表于 2022-1-19 01:18:14 | 显示全部楼层
众女子喜笑吟吟都道:“长老请坐。”长老没奈何,只得坐了,少时间,打个冷禁。众女子问道:“长老是何宝山?化什么缘?还是修桥补路,建寺礼塔,还是造佛印经?请缘簿出来看看。”
长老道:“我不是化缘的和尚。”
女子道:“既不化缘,到此何干?”
长老道:“我是 东土大唐差去西天大雷音求经者。适过宝方,腹间饥馁,特造檀府,募化一斋,贫僧就行也。”
众女子道:“好,好,好!常言道,远来的和尚好看经。妹妹们!不可怠慢,快办斋来。”
此时有三个女子陪着,言来语去,论说些因缘。那四个到厨中撩衣敛袖,炊火刷锅。你道他安排的是些什么东西?原来是人油炒炼,人肉煎熬,熬得黑糊充作面筋样子,剜的人脑煎作豆腐块片。两盘儿捧到石桌上放下,对长老道:“请了,仓卒间,不曾备得好斋,且将就吃些充腹,后面还有添换来也。”
那长老闻了一闻,见那腥膻,不敢开口,欠身合掌道:“女菩萨,贫僧是胎里素。”
众女子笑道:“长老,此是素的。”
长老道:“ 阿弥陀佛!若象这等素的啊,我和尚吃了,莫想见得世尊,取得经卷。”
众女子道:“长老,你出家人,切莫拣人布施。”
长老道:“怎敢,怎敢!我和尚奉大唐旨意,一路西来,微生不损,见苦就救,遇谷粒手拈入口,逢丝缕联缀遮身,怎敢拣主布施!”
众女子笑道:“长老虽不拣人布施,却只有些上门怪人。莫嫌粗淡,吃些儿罢。”
长老道:“实是不敢吃,恐破了戒,望菩萨养生不若放生,放我和尚出去罢。”
那长老挣着要走,那女子拦住门,怎么肯放,俱道:“上门的买卖,倒不好做!放了屁儿,却使手掩,你往那里去?”
他一个个都会些武艺,手脚又活,把长老扯住,顺手牵羊,扑的掼倒在地。
众人按住,将绳子捆了,悬梁高吊,这吊有个名色,叫做“仙人指路”。原来是一只手向前,牵丝吊起;一只手拦腰捆住,将绳吊起,两只脚向后一条绳吊起。三条绳把长老吊在梁上,却是脊背朝上,肚皮朝下。
那长老忍着疼,噙着泪,心中暗恨道:“我和尚这等命苦!只说是好人家化顿斋吃,岂知道落了火坑!徒弟啊!速来救我,还得见面,但迟两个时辰,我命休矣!”
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