为什么有「素造肉」而没有「肉造素」?

妖贝聊科技

有一个笑话，玻璃和钻石混合在一起怎么分离
答案是用火烧，钻石都烧没了
剩下都是玻璃
为什么有素肉，因为有吃不上肉却想吃肉这种需求啊
一方面，毕竟大部分情况下菜的价格比肉便宜
所以就一定会有吃不起肉只能吃菜的啊存在
很难会出现一个牛肉四块五一斤白菜一百八一盘的时代
另一方面，这个世界上存在着不能吃这种肉那种肉
甚至所有肉都不能吃的宗教
目前，就我所知没有哪个宗教是不让吃菜只让吃肉的
最后，有一种恶心的存在叫越界的动物保护者
此处不展开
我至今没遇到植物保护者呼吁大家不吃香菜
如果有，肯定就是这孙子自己不吃香菜
那他们也有素肉的需求

-----------------------------

做最好的自己

有一个笑话，玻璃和钻石混合在一起怎么分离
答案是用火烧，钻石都烧没了
剩下都是玻璃
为什么有素肉，因为有吃不上肉却想吃肉这种需求啊
一方面，毕竟大部分情况下菜的价格比肉便宜
所以就一定会有吃不起肉只能吃菜的啊存在
很难会出现一个牛肉四块五一斤白菜一百八一盘的时代
另一方面，这个世界上存在着不能吃这种肉那种肉
甚至所有肉都不能吃的宗教
目前，就我所知没有哪个宗教是不让吃菜只让吃肉的
最后，有一种恶心的存在叫越界的动物保护者
此处不展开
我至今没遇到植物保护者呼吁大家不吃香菜
如果有，肯定就是这孙子自己不吃香菜
那他们也有素肉的需求

苗苗20

除了显而易见的价值问题之外，从技术上来说，这个卡脖子的点是因为「香精」。
比如广东名菜菠萝咕噜肉（料理包重灾区）预制菜，要不是没有好的菠萝香精，谁会放容易出水还品相不好的菠萝块呢？



如果菠萝香精足够好，料理包里的咕噜肉都会选择做菠萝味的肉块！

食品工业里含金量最高的部分大概就是香精——因为它的本质是化学。而香精的发展通常就能带动一种「低价长保质期」的常见食材去高度模仿另一类「高价值短保」食材。
肉类香精相对成熟——因为需求高发展也高

在香精或者调味技术发展中，肉的香精和调味是很纯熟的，所以我们经常会吃到非常逼真的：
各种肉味的薯片：烧烤牛肉味、五花肉味，烤肉味、烤鸡味...
而且我们虽然知道里面跟肉没什么关系，但是吃起来并不会觉得假，而且也通常不会有满满的香精感——顶多是觉得咸了点。






这就是香精和调味发达的表现——让你觉得没有本尊也自然。
所以借助了高度发达的香精和调味技术，很多素食是可以仿荤。
比如目前很多素菜馆的仿荤、植物肉、肉味的豆制品其实技术含量都不高——口感随便做做外加高度发达的香精混一混，再调个色基本都能拉出来卖了。
我因为工作缘故，深入拜访过世界几个香精巨头（某之馨、某美意、某FF、某华顿、国内的某宝等等）公司，都发现他们掌握了相对全面而成熟的肉类香精技术（甚至包括纯素肉味香精）。但是对于蔬菜和水果香精，都处于相对粗糙阶段——基本只能模仿特征风味，而无法模仿整个风味。


这个社会原因大致是因为素食种类多而且口味普遍清淡，在大多数地区素食价格也远低于荤食价格，因此用廉价食材赋味做成仿高级食材是非常有需求的点。因此人们素食荤做的劲头很足，所以长期以来肉类香精和调味的技术得以发展。
而技术原因好理解，肉类的风味虽然复杂但是还原也容易——最基本的就是用浓缩肉膏就能富集本身香味，而且不容易变质；接着还能利用氨基酸+还原糖这个经典的美拉德反应（传说中的分子感官技术，就是氨基酸/含硫化合物+还原糖加热而已）来体现肉类烹饪中经典的风味。
但是植物的风味就很难复原，因为植物风味多数来自于一类不稳定化合物——植物化学物。比如黄酮类、多酚类、芳香酯、苷类等等，它们不仅热不稳定，而且怕氧化怕光。所以植物的香精如果纯粹用植物来还原，不仅耗损很大，而且昂贵——参考植物精油就知道了。
反过来，仿素需求低而且技术不成熟

这个难主要是普通的素食本身味道非常清淡——不存在仿风味的需求。我们逐个分析下就知道：
主食类：谷薯芋类、杂豆类，本身的口味非常清淡价值也低，要想吃直接用，何必仿？
蔬菜类：味道清淡的比如空心菜、莴笋、黄瓜的仿造技术很难。比如某事出的青瓜味薯片，出来的时候大家一片议论：这都能仿？然后吃过的人都知道感觉是很清新，但是并不像——而且一吃就是调香的感觉。
蔬菜里最特殊就是菌藻类，它们本身就是鲜味的重要来源（菌汤，昆布汤），所以也不不存在模仿一说。


香辛料：这个本身就属于调味，比如葱姜蒜香菜等等。这个无需多言——所以某品牌酸奶推出了一部分人非常喜欢的「香菜酸奶」，用的也是香菜本尊而不是香菜香精。


水果类：这类是最值得模仿的，因为它们风味强且广受欢迎，而且价值高。
但是，水果的模仿技术大家都心知肚明——很难很难！
比如我们购买极其廉价（不含果汁）的「果味汽水」、「水果糖」都非常假——一吃就是满满的香精感。


还有以前我小时候的古早奶茶店，非常热衷于推出各种果味奶茶（售价大约5-8元一杯，嗯，有些年头了）。这类果味奶茶就是用各种「果味香精粉」冲调植脂末出来的，效果如下图。


而且大家还记得「樱桃味」的可乐吗？这不也是企图仿高价值水果的另一个经典，然后国人普遍觉得是黑暗饮料。
因为它樱桃的愉悦感没出来，倒是有毒的「苦杏仁苷」的味道淋漓尽致。
人家可乐公司总不可能是因为没钱找不到好的香精吧？是整个植物香精界的天花板太低了。


所以其实不是仿不了素，而是实在没有高超的能力去仿让人欢喜的素。否则一众奶茶店何必要去花大价钱购买鲜果做奶茶，而不直接用「水果调味牛奶」来制作呢？
水果蔬菜香精说：臣妾做不到啊！
<a data-draft-node="block" data-draft-type="mcn-link-card" data-mcn-id="1466136197113856000">

美丽有约～伴你

这问题有意思，不过题主你要先问是不是……再问为什么……
给你举几个「肉造素」的例子。
鸡豆花算不算？用鸡肉做成类似豆花的质地和口味


评论里好多说没见过这道菜……容我介绍一下：
鸡豆花是四川传统名菜，川菜中的「看家菜」之一。它的特色在于「豆花不用豆，吃鸡不见鸡」。
它做起来很麻烦，首先要用鸡、鸭、火腿、排骨吊出高汤（跟开水白菜用的高汤相同），然后把鸡胸肉去筋，用木棍捶打成蓉，加上鸡蛋，湿淀粉搅拌成浆，再放入煮沸的高汤中，让鸡肉浆凝固成型。
吃的时候入口即化，跟豆花的口感相似，但保留了鸡肉和高汤的鲜美。
看到这个题目，第一反应就想起鸡豆花。有人说它是「以荤托素」的典型代表，我觉得它更像一种分子料理。不过，至少它和开水白菜证明了，传统的川味是可以跟辣无关的。
目前比较火的健康零食「鸡胸肉薯片」、「鳕鱼薯片」是不是也应该算「肉造素」？
毕竟它们用鸡胸肉和鳕鱼作为原料，做成了类似薯片的质感。（没错！薯片是素菜！！）



图片来源：知乎 @紫紫

这类食物通常会宣称「无脂肪，高蛋白」。确实它们脂肪含量很少，可以忽略不计。
但它们通常还是要大量添加淀粉、糖类（比如海藻糖之类）去使得整个体系变得酥脆可口。总体碳水含量其实一点也不低。高碳水和高蛋白质也会带来不少能量。此外这种产品钠含量通常也不低。
跟油炸薯片比，它们的热量还是稍微低一些的。我觉得代替油炸薯片，偶尔吃一下，还算是健康，但如果轻信「无负担，不怕胖，放肆吃」之类的虚假宣传，每天吃很多，那该胖还是胖。

夏末

这种东西它可以有，而且并不难，都不用用到什么分子料理一类的高端操作
很简单，你煮一锅玉米浓汤，然后切两片牛肉，切的很薄很薄，把它用了水长时间的浸泡洗去所有的味道，再把他扔到玉米浓汤里咕嘟一下，然后封保鲜膜，放一晚上，第2天肯定是玉米味的牛肉
但问题是折腾这么大一圈，你图个啥？
想吃到玉米味直接吃玉米不就得了，吃素又不犯忌讳
为什么素肉有相当大的市场，就是因为一个是佛教等教派，他们不允许吃肉
还有一个是当初的达官显贵，他们在某些情况下是需要吃素的，比如准备祭祖啊之类的时候；这种时候你如果作为他们的厨子，难道你能端一碗清水大白菜上去？
那肯定就是想着怎么把素菜做好吃啊，什么好吃？肉好吃；那把素菜做出肉味儿，就是他们的目的了呗
反过来，我国现在蛋白质摄入还是不足的，甚至说绝大多数国家的人口摄入蛋白质都是不足的，那这种情况人造荤菜这种东西肯定就没有存在的意义和市场了，可能会有一些比较高端的餐饮店，他们会去做这种东西作为噱头或者说资本，但是大众不会这么干
那当然就很难见到这些东西了，而且确实实话实说，把肉做出菜味好像真没有什么意义
以上

梅梅699

很简单，钱的问题
用廉价的东西做出昂贵东西的效果，那是本事。用昂贵的东西做出廉价的效果，那叫败家。

德晗

东西是有，只不过不是题主想的那样。
有道菜叫“鸡豆花”，作法是将鸡肉锤成鸡蓉，去掉所有筋、膜，加入淀粉、蛋清、胡椒、盐，搅拌成浆，然后用微微沸腾的高汤来煮，鸡肉浆会凝结成雪花状。最后做出来的东西是看起来非常像豆花的。
如果不理解豆花是什么样子，买一盒内酯豆腐下锅小火煮一下，煮出绿水后，剩下的内酯豆腐就基本具备豆花的味道和造型了，南方有种非常好吃的小吃就是豆花饭。
鸡豆花端出来，看起来非常像素菜，但这是实实在在的肉菜。

奔驰

有一道川菜叫“鸡豆花”……

我就是我自己

你要问的是为何有素造荤 而没有荤造素
其实也有荤造素的 比如用鸡蛋仿豆腐 就是日本豆腐（希望不要有人跟我杠荤菜的古意 在现代 荤菜就是指含有动物性成分的食物 更别杠说鸡蛋是素菜）
但总体而言 荤造素并不划算
素造荤最大的好处是可以节约用于养殖业的粮食 （或种牧草的土地） 因为能量并不能100%被吸收  如果吃一斤肉可以喂饱一个人 那生产这一斤肉所需的粮食则可以喂饱更多的人 并且减少了畜牧业造成的污染 反过来就太亏了
顺便说一句 这题目看得我一愣一愣的  虽然看起来是“素肉”对“荤菜” 但“荤菜”是一个固定意义的词语 并不能理解成“由荤菜做的素菜”

珂儿

众女子喜笑吟吟都道：“长老请坐。”长老没奈何，只得坐了，少时间，打个冷禁。众女子问道：“长老是何宝山？化什么缘？还是修桥补路，建寺礼塔，还是造佛印经？请缘簿出来看看。”
长老道：“我不是化缘的和尚。”
女子道：“既不化缘，到此何干？”
长老道：“我是 东土大唐差去西天大雷音求经者。适过宝方，腹间饥馁，特造檀府，募化一斋，贫僧就行也。”
众女子道：“好，好，好！常言道，远来的和尚好看经。妹妹们！不可怠慢，快办斋来。”
此时有三个女子陪着，言来语去，论说些因缘。那四个到厨中撩衣敛袖，炊火刷锅。你道他安排的是些什么东西？原来是人油炒炼，人肉煎熬，熬得黑糊充作面筋样子，剜的人脑煎作豆腐块片。两盘儿捧到石桌上放下，对长老道：“请了，仓卒间，不曾备得好斋，且将就吃些充腹，后面还有添换来也。”
那长老闻了一闻，见那腥膻，不敢开口，欠身合掌道：“女菩萨，贫僧是胎里素。”
众女子笑道：“长老，此是素的。”
长老道：“ 阿弥陀佛！若象这等素的啊，我和尚吃了，莫想见得世尊，取得经卷。”
众女子道：“长老，你出家人，切莫拣人布施。”
长老道：“怎敢，怎敢！我和尚奉大唐旨意，一路西来，微生不损，见苦就救，遇谷粒手拈入口，逢丝缕联缀遮身，怎敢拣主布施！”
众女子笑道：“长老虽不拣人布施，却只有些上门怪人。莫嫌粗淡，吃些儿罢。”
长老道：“实是不敢吃，恐破了戒，望菩萨养生不若放生，放我和尚出去罢。”
那长老挣着要走，那女子拦住门，怎么肯放，俱道：“上门的买卖，倒不好做！放了屁儿，却使手掩，你往那里去？”
他一个个都会些武艺，手脚又活，把长老扯住，顺手牵羊，扑的掼倒在地。
众人按住，将绳子捆了，悬梁高吊，这吊有个名色，叫做“仙人指路”。原来是一只手向前，牵丝吊起；一只手拦腰捆住，将绳吊起，两只脚向后一条绳吊起。三条绳把长老吊在梁上，却是脊背朝上，肚皮朝下。
那长老忍着疼，噙着泪，心中暗恨道：“我和尚这等命苦！只说是好人家化顿斋吃，岂知道落了火坑！徒弟啊！速来救我，还得见面，但迟两个时辰，我命休矣！”